COMO HACER MASA MADRE EN CASA

UNA ESTUPENDA ACTIVIDAD PARA EL FIN DE SEMANA ES EMPEZAR A FAMILIARIZARSE CON LA MASA DE PAN. EN ESTE BLOG YA HEMOS COMPARTIDO ALGUNA RECETA. HOY NOS ATREVEMOS CON UN PASO MÁS. HACER LA MASA MADRE. A PARTIR DE ESTE MOMENTO EL PAN YA NO VOLVERÁ A SER LO MISMO.

ATRÉVETE A DAR EL PASO

Si habitualmente haces pan en casa, la mejor masa es la la llamada "masa madre" y que consiste simplemente en  mezclar harina de trigo integral o de centeno y agua y dejar que el proceso de fermentación vaya desarrollándose durante unos días. El objetivo es favorecer la fermentación natural de forma que el gluten y los azucares se conviertan en dioxido de carbono y ácido láctico, los cuales elevaran y proporcionaran sabor a la masa. 

El agua no debe tener cloro ni otros productos químicos, para que no destruya las bacterias que se provocan la fermentación. 

El proceso de elaboración es sencillo, pero lento pero nos proporcionará un pan más esponjoso, más sano, mas sabroso y que se mantendrá fresco más tiempo. Este es el proceso:

Preparación:

Mezclar 250 gr de harina integral (la harina de centeno es ideal para hacer masa madre, pero sirve cualquier harina integral) y agua en un frasco de cristal bien limpio y tapado con un paño limpio de cocina durante 4 días 

Debe removerse dos veces al día. Durante este tiempo la masa tendrá un aspecto ligero y espumoso, aroma ácido . A los cuatro días la masa estará preparada para usar o bien para refrigerar.

Posibles dudas:

-Si no se hace pan con frecuencia, esta masa ha de ser alimentada, retirando la mitad de la mezcla y añadiendo la misma cantidad de agua y harina. Cada vez que se usa ha de removerse y restituir la parte usada por agua y harina. Cuanto más tiempo repose la masa madres, mejor sabor tendrá el pan.

- Una vez ya tengamos la masa madre, para hacer el pan, diluir un poco de masa madre en agua tibia e incorporar la harina y el resto de ingredientes. Se ha de tener en cuenta que la harina presente en la masa madre ha de descontarse de la harina total. Los tiempos de levado y reposo serán más largo. Para una masa de 500 gr el fermento madre es de 125 gr de harina y 150 gr de agua. 

PAN DE AVENA Y SEMILLAS DE GIRASOL

ingredientes:

250 gr de harina de fuerza

125 gr de harina integral

125 gr de harina de avena

50 gr de semillas de girasol peladas (pipas)

10 gr de levadura de panadero

2 cucharadas de sal

350 gr de agua tibia

copos de avena

Preparación:

Mezclar las harinas con la sal y cernir en un colador para airear la mezcla. En un cuenco que no sea metálico, diluir la levadura en la mitad del agua tibia. Al entrar en contacto con el agua la levadura empieza a fermentar. Se remueve bien y se añade la harina gradualmente y el resto de agua necesaria, amasando con una espátula y procurando que no se formen grumos y añadiendo las pipas de girasol. 

Cuando la espátula empiece a arrastrar la masa y se forme una bola, se saca del cuenco y se coloca sobre una superficie lisa, limpia y enharinada. En este momento se amasa con energía, apoyando las palmas de las manos sobre la masa, estirándola y replegándola sobre sí misma. Este proceso desarrolla el gluten de la harina y vuelve elástica la masa. Ha de durar unos 10 minutos. Pasado este tiempo se lanza la masa dos o tres veces contra la superficie de trabajo y se le da forma redondeada. 

Con cuidado trasladar la bola al cuenco, se tapa con un paño limpio de algodón y se deja reposar entre una y dos horas. Se sabe que ha terminado el leudado cuando al presionar con el dedo sobre la superficie, la huella desaparece poco a poco. Cuanto más frío sea el ambiente más tardará en subir.

Cuando la masa ya haya subido se coloca sobre la superficie harinada y se amase brevemente, se corta en dos porciones y se le da la forma deseada, ya sea de hogaza, barra, bollo o panecillos.

En este momento se pinta con agua la superficie del pan y cubre con los copos de avena y algunas pipas de girasol peladas. Se coloca sobre la bandeja de horno en la que se cocerá y se deja reposar de nuevo unas dos horas. Hasta que doble su volumen. Justo antes del horneado y con el horno precalentado a 240º C , se realizan unos cortes limpios con un cuchillo bien afilado o con un cutter. Esto hará que aumente la corteza y le dará su forma característica.

El tiempo de cocción dependerá del horno y de la pieza, pero es de unos 40 minutos. En los primeros 20 minutos se desarrolla la levadura, es decir, crece el pan, y es necesario un ambiente húmedo para que lo haga correctamente, por eso es recomendable colocar una bandeja con agua en el fondo del horno y pulverizar con agua dentro del horno con la ayuda de un vaporizador.

Finalmente una vez cocido el pan, se saca del horno y se deja enfriar sobre una rejilla para que el aire circule a su alrededor y la base no quede humedecida. Para saber si el pan esta cocido basta con golpear con los nudillos la base. Si suena a hueco estará listo.

PAN DE LECHE Y MANTEQUILLA

 

AUNQUE RESULTAN DELICIOSOS SI SE COMEN SOLOS, PUEDEN ACOMPAÑARSE DE ALIMENTOS DULCES O SALADOS.

Ingredientes: 

500 gr de harina blanca de fuerza

10 gr de levadura de panadero

400 ml de leche tibia

2 cucharaditas de sal

50 gr de mantequilla ablandada

Preparación:

Deshacer la levadura de panadero en la leche tibia y poner la harina con la sal en un cuenco añadiendo la mantequilla a trocitos. Se prepara la masa de la forma habitual, amasando hasta conseguir una mezcla homogénea y dejando levar unas dos horas. Después de que se suba la primera vez se corta en trozos de unos 60 gramos cada uno.

Presionar cada trozo para que pierda el aire, dándole forma alargada y colocar en la bandeja de cocción.

Con la ayuda de una cuchilla realizar tres pequeños cortes sobre cada panecillo, tapar con un lienzo y dejar que suban durante unos 25 minutos.

Antes de hornear pintar con agua salada para que la corteza quede firme. Cocer durante 25 minutos hasta que estén dorados y dejar enfriar sobre la rejilla .

QUICHE DE ESPINACAS, CEBOLLA CARAMELIZADA Y QUESO AZUL

INGREDIENTES:

Ingredientes para la masa quebrada:

Podemos comprar la masa quebrada bien fresca o congelada y la receta sale estupenda igual, si quereis preparar vosotros la masa, esta receta sale muy bien.

200 gramos de harina

100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

1 cucharada de sal

1 huevo ligeramente batido

2 cucharaditas de agua

Ingredientes para el relleno:

2 cucharadas de aceite de oliva

50 gramos de mantequilla

500 gramos de cebolla

1 cucharadita de azúcar

100 ml de vino tinto

250 gramos de espinacas

200 ml de nata de cocinar

200 gramos de queso azul

4 huevos batidos

nuez moscada

Preparación:

Para hacer la masa:

Tamizamos la harina en un bol y le añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y una pizquita de sal. Con la mano vamos mezclando ambos ingredientes hasta obtener una masa parecida al pan rallado o galleta triturada, añadimos el huevo ligeramente batido y dos cucharaditas de agua y seguimos amasando hasta obtener una bola compacta.

Este es el momento de extender la masa. Echamos un poco de harina sobre la superficie de trabajo y apastamos la bola de masa con la mano sobre la superficie. Con la ayuda de un rodillo hasta conseguir la medida del molde que vamos a utilizar.

Una vez en el extendida y en el molde la dejaremos reposar 30 minutos en la nevera

mientras tanto podemos ir haciendo el relleno...

relleno de la quiche:

Colocar en un sartén 50 gramos de mantequilla y dos cucharadas de aceite y añadiremos la cebolla cortada, bajamos el fuego y vamos haciendo la cebolla poco a poco hasta que se convierta en transparente. Ese es el momento de añadirle una cucharadita de azúcar y subimos el fuego fuerte para que la cebolla se caramelice. Cuando la cebolla empieza a perder liquido es el momento de añadir los 100 mililitros de vino. Añadimos la sal y para terminar añadimos las espinacas. Las espinacas abultan mucho al principio, pero poco a poco el agua de la verdura se ira consumiendo hasta que vayan reduciendo su volumen.

Mientras las espinacas se van cocinando, batir en un bol los cuatro huevos, añadimos el queso que hayamos elegido, ya sea camembert, roquefort o cualquier otro a nuestro gusto, añadimos la nata y un poquito de nuez moscada, a poder ser recién molida. 

Pasados los 30 minutos, colocar sobre la masa un papel vegetal cubierto de garbanzos, para evitar que la masa suba, y meterlo en el horno precalentado a 180 grados durante 10 minutos. Pasados los 10 mintos, sacar la masa del horno, retirar los garbanzos y el papel y volver a meterla horno de 5 a 8 mintos más.  

Colocamos la cebolla y las espinacas en el interior de la quiche, lo extendemos por toda la superficie y echamos la mezcla de los huevos, el queso y la nata y lo volvemos a meter en el horno precantentado a 180 º, horno encendido arriba y abajo y bandeja  media altura, unos 40 minutos. 

(*) La quiche es un plato versatil que admite casi cualquier relleno. Es imprescindible, la nata, los huevos y el queso, el resto puede ir variando, jamón dulce, setas, bacon, etc. Otra receta que en casa solemos hacer mucho es una variación de esta, donde la cebolla caramelizada se sustituye por el bacon. Os invito a probarlas ambas y comparar, o a crear la vuestra preferida.