MERLUZA RELLENA

UNA RECETA DE FIESTA, FÁCIL Y RÁPIDA PARA PODER DEGUSTAR CUALQUIER DÍA 

Ingredientes:
Una merluza entera, sin cabeza y sin espina. Píde en la pescadería que le quiten la espina para rellenar. La merluza ha de quedar abierta como un libro.

Para el fumet:
El fumet de pescado es un ingrediente indispensable para todos esos platos de pescado, paellas, fidebua, etc. Se hace con los restos del pescado y de los mariscos
La cabeza de la merluza y la espina
Las cabezas y pieles de los langostinos y las gambas
1 puerro
1 chorrito de aceite
sal 

Para el relleno:
aceite de oliva
1 puerro
2 dientes de ajo
150 gr de gambas ya peladas
250 gr de langostinos ya pelados 
100 gr de gulas
coñac

Para la salsa:
aceite de oliva
harina
sal
tomate frito
el fumet de pescado
coñac .

Preparación:

El fumet de pescado: 

El fumet se puede preparar la vispera. De esta manera simplificamos el trabajo. Yo normalmente suelo tener fumet siempre en el congelador. Cuando compro pescado pido siempre las espinas y las cabezas, salvo en el caso del pescado azul que me parece muy fuerte. Al llegar a casa los congelo y cuando tengo varios trozos dando vuelas por el congelador preparo el fumet. Una vez hecho dura mucho tiempo congelado y si tienes la pecaución de congelarlo en porciones pequeñas tendrás siempre a punto para arroces, fidebuas, o para preparar pescados en salsa.

Ponemos en la cazuela el aceite con el puerro picadito y las cabezas y las pieles de los langostinos y las gambas. Dejamos que se rehoguen bien y que suelten los jugos.

Incorporamos la cabeza y la espina de la merluza bien limpias rehogamos un poquito y añadimos el agua.

Echamos la sal y dejamos que todo cueza a fuego suave durante una media hora.

Colamos pesionando bien las cáscaras y reservamos el caldo.

El relleno:

En una sartén ponemos el aceite de oliva. Cuando esté caliente añadimos el puerro y los dientes de ajo muy picaditos. Dejamos que se vayan pochando poco a poco.

Cuando la verdura esté pochada incorporamos los langostinos partidos en trozos pequeños y las gambas que si no son muy grandes, dejaremos enteras.

Salteamos durante dos minutos, echamos un chorro generoso de coñac y flambeamos.

Cuando la llama se apague incorporamos las gulas. 

Dejamos que el conjunto se haga durante otros dos minutos, echamos sal, retiramos del fuego y reservamos.

La salsa:

En la misma sartén de haber hecho el relleno, ponemos un poco de aceite de oliva, cuando este bien caliente echamos dos cucharaditas hermosas de harina. Revolvemos para que se tueste la harina.

Incorporamos un poco de tomate frito y otro chorro de coñac. Mezclamos bien y vamos añadiendo poco a poco el fumet de pescado que teníamos reservado.

Con unas varillas vamos removiendo para que la salsa se ligue y no se formen grumos.

La salsa no ha de quedar muy espesa, mejor que quede algo clarita porque luego en la coción en el horno se espesará un poco.

Montaje del plato

Precalentamos el horno a 200 grados C

Ponemos la merluza abierta en la misma fuente en que vamos a meter al horno

Repartimos el relleno. Seguramente sobrará, pero no es problema. Guardar el sobrante, que podemos aprovechar para hacer una estupenda quiche, en unos días os pongo aquí la receta. 

Con mucho cuidado cerrar los dos lomos y sujetarlos con unos palillos que retiraremos al servir. 

Regaremos la merluza con la salsa que tenemos preparada

Hornear unos 40 minutos si la merluza es muy grande, sino con media hora será suficiente.

Pasado este tiempo realizar un pequeño corte en el lomo central de la merluza para asegurarnos que está hecha. Si es así, hay que sacarlo del horno y comerlo directamente, no admite esperas. 

Ya me contareis como os ha ido¡¡¡

Este es un plato clásico de la cocina del norte. Es un plato imprenscindible de los grande restaurantes de hace unos años. Muchas de nuestras madres lo hacian, pero hoy, sin saber muy bien porque a caido en el olvido. Vale la pena recuperarlo porque es fácil, sano y tiene un gusto exquisito.

El relleno de la merluza admite numerosos ingredientes. En este caso lo hemos hecho de marisco, pero es posible rellenarla también de jamón, champiñones, y hasta de la lujosa langosta. 

A la hora de ir a la pescaderia tener en cuenta el peso de la merluza. Si es de menos de 1200 gramos no es merluza, sino pescadilla y por tanto su precio será necesariamente más bajo. De la misma manera pagaremos más por una merluza de anzuelo que de arrastre.